Fermentation hivernale : peut-on fermenter des légumes en hiver ?

Profitez de l'art de la fermentation en toute saison ! Même en hiver, lorsque le temps se rafraîchit et que les légumes racines arrivent en saison, vous pouvez continuer à expérimenter avec des recettes de fermentation hivernale. Fermenter vos légumes d'hiver vous permettra non seulement d'éviter le gaspillage alimentaire, mais aussi de faire des économies et de prolonger la durée de conservation de vos ingrédients.

Débutant en fermentation ? Évitez les erreurs de base. Consultez notre article de blog : La fermentation des aliments pour débutants ! Évitez ces 3 erreurs pour en savoir plus !

Pourquoi faut-il fermenter les légumes en hiver ?

Fermentation hivernale : peut-on fermenter des légumes en hiver ?

Les fruits et légumes d'hiver regorgent de minéraux, de vitamines et d'acides aminés essentiels, essentiels à un mode de vie sain et équilibré. Les recettes de fermentation hivernale sont un excellent moyen de conserver ces aliments sains et de les consommer tout au long de l'année. Les recettes de fermentation hivernale sont utiles pour les raisons suivantes :

Prolongez la durée de conservation de vos aliments : la fermentation hivernale des légumes contribue à réduire le gaspillage alimentaire et à prolonger la durée de vie de vos ingrédients. C'est un excellent moyen de libérer de l'espace et d'organiser plus efficacement votre garde-manger pour l'hiver.
Soutien à la digestion : La fermentation hivernale est une excellente méthode pour améliorer la digestibilité de vos légumes. Une fois la fermentation hivernale terminée, des probiotiques supplémentaires enrichiront la valeur nutritionnelle de vos légumes.
Fermentation plus lente = saveur plus intense : Comme le processus de fermentation de vos légumes d'hiver peut être plus lent, les épices et les aromates ont plus de temps pour infuser et transformer considérablement la saveur et le profil alimentaire de vos fermentations.
Préservation des nutriments : La fermentation hivernale vous aidera à préserver et à préserver l'impact nutritionnel de vos ingrédients. C'est important en hiver pour renforcer notre système immunitaire et nous protéger contre la grippe et le rhume.

Ce qu'il faut retenir des recettes de fermentation hivernale

Pour les recettes qui fermentent généralement vite, comme les fruits fermentés ou le pain au levain, le froid hivernal peut avoir un impact. Il peut donc être nécessaire de positionner votre cuve d'hiver. recettes de fermentation Rapprochez-vous d'une source de chaleur pour favoriser le processus habituel de lactofermentation. Cela permettra aux bactéries nécessaires à la multiplication et à la fermentation finale.

Vos ferments d'hiver abritent milliards de micro-organismes bénéfiques, tels que Lactobacillus acidophilus, qui travaillent ensemble pour restaurer et maintenir un écosystème dynamique de flore intestinale qui soutient votre santé intestinale globale et votre digestion.

Méthodes de fermentation

Il existe trois méthodes principales en matière de fermentation des aliments et des boissons en général :

Fermentation lactique

La fermentation lactique est probablement la méthode de fermentation la plus connue et la plus courante. C'est l'une des méthodes de conservation maison les plus simples. Au cours de ce processus, des souches de levure et des bactéries transforment l'amidon ou les sucres en acide lactique, sans nécessiter de chaleur. Lors de ces réactions chimiques anaérobies, l'acide pyruvique utilise le nicotinamide adénine dinucléotide + hydrogène (NADH) pour former de l'acide lactique et du NAD+. Cette méthode est utilisée pour la fabrication de choucroute, de cornichons, de kimchi, de yaourt et de pain au levain.

Fermentation éthanolique ou fermentation alcoolique

La fermentation éthanolique, également appelée fermentation alcoolique, est un processus biologique qui convertit les sucres tels que le glucose, le fructose et le saccharose en énergie cellulaire, produisant de l'éthanol et du dioxyde de carbone comme sous-produits.

La fermentation à l'éthanol est la base des boissons alcoolisées, du carburant à l'éthanol et de la levée de la pâte à pain.

Fermentation acétique

L'acide acétique est produit par fermentation de divers substrats (solutions amylacées, solutions sucrées ou aliments alcoolisés comme le vin ou le cidre) avec des bactéries Acetobacter. Les amidons et les sucres des céréales et des fruits fermentent pour produire du vinaigre et des condiments au goût acide. Le groupe de bactéries Gram-négatives capables d'oxyder l'éthanol en acide acétique est appelé bactéries acétiques (BAA). Ces bactéries sont très répandues dans la nature et jouent un rôle essentiel dans la production d'aliments et de boissons, comme le vinaigre et le kombucha.

Quelles sont les meilleures méthodes de fermentation pour l’hiver ?

La fermentation lactique est le procédé utilisé pour les recettes de fermentation hivernale. Cependant, les légumes lactofermentés fermentent plus longtemps pendant les mois les plus froids en raison de la baisse des températures. Ce processus plus long est bénéfique pour les légumes, leur permettant une infusion plus longue et un profil aromatique plus profond. La température plus fraîche de nos caves et garde-manger peut également favoriser la conservation à long terme de nos ferments jusqu'en été.

Cependant, pour accélérer le processus et éviter d'attendre trop longtemps avant de déguster nos délicieux ferments, nous augmentons la température à environ 21 à 26 °C. Ainsi, nos ferments d'hiver peuvent être prêts en 2 à 6 semaines. C'est une alternative pratique aux mois d'attente ! Voici quelques conseils pour vous aider à réaliser la fermentation hivernale :

Placer vos ferments dans un placard à eau chaude
Rangez-les en hauteur sur une étagère dans un endroit chaud de votre maison.
Essayez d’utiliser une mijoteuse avec des températures réglables
Conservez-les au réfrigérateur ou au-dessus du four
Isolez vos ferments d'hiver dans un petit bac avec de l'eau tiède ou une serviette chauffante
Envelopper votre ferment avec une serviette chaude
Placer votre ferment sur un coussin chauffant ou utiliser une ceinture chauffante

5 suggestions de recettes de fermentation hivernale

Betteraves fermentées

Betteraves lacto-fermentées Elles offrent un agréable équilibre entre acidité et saveurs terreuses, et le procédé est on ne peut plus simple ! Il vous suffit d'un grand bocal, de betteraves, de sel, d'eau filtrée et d'aromatisants de votre choix.

Céleri-rave fermenté

Malgré sa texture végétale plutôt inhabituelle, le céleri-rave cache sous sa peau une chair croquante et légèrement sucrée. Son goût est similaire à celui du céleri, du navet et du brocoli, mais beaucoup plus délicat. Céleri-rave fermenté développe des arômes intéressants au cours du processus de fermentation.

Carottes lactofermentées

Les carottes sont l'un des légumes racines les plus populaires ! Après le chou, elles sont parmi les plus faciles à fermenter et offrent une grande polyvalence. On les trouve dans des mélanges de légumes ou fermentées nature, sous la forme de son choix : râpées, en bâtonnets ou même en rubans.

Daikon fermenté ou Kimchi de Daikon

Les daikons et autres radis sont parfaits pour conserver leur croquant et regorgent de vitamines, même en hiver. Pendant la fermentation, ces grosses racines conservent leur saveur délicate, mais perdent légèrement leur piquant. Faites-les fermenter seuls ou avec un Kimchi daikon .

Kéfir d'eau

Les boissons fermentées sont un excellent complément à une alimentation végétale, car elles introduisent des bactéries vivantes dans votre intestin et maintiennent son équilibre. Le kéfir d'eau est une boisson appréciée pour son goût pétillant et ses bienfaits impressionnants pour la santé. Outre sa teneur en probiotiques, cette boisson savoureuse renforce également le système immunitaire et améliore la santé générale.

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