Combien de temps faut-il pour faire fermenter la choucroute ?
Découvrez les différentes phases de la fermentation de la choucroute et combien de temps faut-il pour fermenter la choucroute.
Qu'est-ce que la choucroute ?
La choucroute est du chou cru finement coupé et fermenté par diverses bactéries lactiques. Il se conserve longtemps et possède une saveur piquante et acidulée caractéristique, deux qualités qui résultent de l'acide lactique formé lors de la fermentation bactérienne des sucres contenus dans les feuilles de chou. C'est l'un des plats nationaux les plus connus en Allemagne, notamment pour son rôle positif dans le maintien d'un microbiote intestinal sain.
La choucroute est obtenue par fermentation lactique, un procédé identique à celui utilisé pour la fabrication traditionnelle (non traitée thermiquement) des cornichons et des kimchis. Le chou est finement râpé, recouvert de sel et mis à fermenter.
La durée de fermentation de la choucroute est une question fréquente chez les fermenteurs. Plus la fermentation est longue, plus le profil aromatique sera intense et plus les bactéries lactiques seront saines.
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De quoi avez-vous besoin pour faire une choucroute ?
Pour fermenter la choucroute, vous aurez besoin d'un bocal de fermentation en verre , sel, le chou tranché que vous souhaitez fermenter en choucroute et une température ambiante.
Pourquoi le temps est-il important pour fermenter la choucroute ?
Il est important d'établir la bonne période de temps pour fermenter la choucroute, car elle déterminera certains des facteurs critiques nécessaires à une fermentation réussie et saine de la choucroute, tels que :
- Développement de la saveur
- Niveaux d'acidité appropriés
- Consommation correcte des sucres du chou pendant le processus de fermentation
Si vous ne laissez pas votre choucroute fermenter suffisamment longtemps, vous risquez de perdre certains des probiotiques les plus bénéfiques de la choucroute !
« Le chou fermenté entre 14 et 21 jours contient trois fois plus de composés bioactifs bénéfiques que le chou fermenté en moins de 14 jours . »
Gourou cultivé
Les différentes étapes de la fermentation de la choucroute
Première étape – Environ jours 1 à 5
La première phase de fermentation commence à partir du moment où vous mélangez le sel avec votre chou tranché.
Durant cette première étape de fermentation, les organismes les plus courants associés aux légumes entrent en action. Ce sont les plus petites des trois bactéries étudiées et elles sont capables de tolérer des conditions salines.
Étape 2 Environ jours 5 à 16
La deuxième phase de fermentation de la choucroute commence environ cinq jours après la première. Elle est parfois plus rapide, mais tout dépend de la température ambiante. À ce stade, les bactéries de la première phase sont mortes. Ensuite, les bactéries Leuconostoc peuplent le chou en fermentation. Cette étape est reconnaissable à la carbonatation provoquée par ces bactéries, qui modifient sensiblement la couleur du chou.
Étape 3 Environ jours 16 à 21
Lors de la troisième étape de la fermentation de la choucroute, les bactéries saines produisent de l'acide lactique pour un profil aromatique plus prononcé. Une fois qu'il n'y a plus de sucre, la fermentation s'arrête. L'environnement acide et le pH réduit de cette étape favorisent la croissance des bonnes bactéries. La production d'acide lactique durant cette étape contribue grandement au profil aromatique de votre choucroute. Pour en savoir plus sur chaque étape, consultez le blog « Make Sauerkraut » !
Alors, combien de temps faut-il pour que la choucroute fermente ?
Idéalement, il est conseillé de faire fermenter la choucroute à température ambiante avec la quantité de sel appropriée pendant 21 à 28 jours. Cela permettra à votre choucroute de développer pleinement sa saveur et ses bonnes bactéries. Ces bactéries lactiques produisent des acides, augmentant ainsi la biodisponibilité des minéraux, vitamines et nutriments. Les bienfaits de la choucroute maison pour la santé augmentent avec le temps de fermentation.
